秋冬日节，很多家庭又最先腌制雪里红、明白菜、糖蒜等食物。专家提示，腌制食物中有保险问题的重要是腌制蔬菜，尤为是短时间腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。
秋冬日节，很多家庭又最先腌制雪里红、明白菜、糖蒜等食物。专家提示，腌制食物中有保险问题的重要是腌制蔬菜，尤为是短时间腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。
腌菜时间跨越一个月更保险
中国农业年夜学食物学院养分与食物保险系副传授范志红指出，亚硝酸盐来自在蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜接收氮肥或者泥土中的氮素，堆集无毒的硝酸盐。于腌制历程中硝酸盐被一些细菌改变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了贫苦。以后，亚硝酸盐又徐徐被细菌哄骗或者分化，浓度到达一个岑岭以后又会逐渐降落，以致基本消散。
正常来讲，腌菜中亚硝酸盐至多的时辰是最先腌制之后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时辰，“亚硝峰”呈现就比力早；反之温度低而盐量年夜的时辰，“亚硝峰”呈现就比力晚。我国北方地域腌咸菜、酸菜的时间凡是需要于一个月以上，南边地域腌酸菜、泡菜也要20天以上。正常来讲，到 20 天以后亚硝酸盐含量已经经较着降落，一个月后是很保险的。真正威逼食物保险的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间跨越一个月的蔬菜是可以安心食用的。
专家还提示，腌菜时没关系加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物资都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的无机硫化物、柠檬汁中的维生素C以及其他还原性物资都可以或许阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
慢性病人以及儿童不宜多吃腌菜
许多人喜欢食用酱腌菜，范志红暗示，酱腌菜中含有炊事纤维以及必然量的钙、镁、钾等矿物资，乳酸发酵以及醋酸发酵也能够孕育发生少许B族维生素，以是少许吃一点腌菜作为开胃食物是可以的。
可是，假如把腌菜作为主菜以至替换鲜嫩蔬菜就不当了。出格是慢性病人以及儿童，需要更����Ϸapp多食用鲜嫩蔬菜来预防疾病或者促成生长，并养成口胃油腻的精良炊事习气，以是不宜多吃酱腌菜。
腌制食物把稳盐糖超标
专家还暗示，盐或者糖是人们腌制食物的重要原料。糖腌菜不会孕育发生有毒物资，但要想持久生存，糖的含量要到达65%以上，如许就会带来高糖、高热量的贫苦。盐腌菜要想持久生存，盐含量也要到达15%摆布，口胃过重也轻易使血压升高。虽然今朝大都酱菜产物接纳糖盐共用要领并降低咸度。
但不管酱腌菜怎样优良，究竟是含有较多盐、糖的食品，与鲜嫩产物比拟，腌制蔬菜生果的养分素有较年夜丧失，从养分康健角度来讲，照旧间接吃鲜菜鲜果更好一些。
■专家支招
四绝招可防亚硝酸盐
尽人皆知腌菜中亚硝酸盐含量易高，但范志红提示，糊口中易孕育发生亚硝酸盐的食品远不止腌菜，隔夜菜、凉拌菜、久煮的暖锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐孕育发生的“多发地”。
1.隔夜菜——热热再吃
蔬菜蕴藏以后亚硝酸盐含量会上升，烹饪以后也会孕育发生亚硝酸盐，这是由于许多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃完后把剩菜放于冰箱里，细菌也会迟缓地滋长，放患上时间越长孕育发生的亚硝酸盐就越多。专家提示，假如炒过的菜餐后实时放到冰箱里，下顿就继承吃，现实上亚硝酸盐的孕育发生量并无想象中的年夜，不会到达中毒、致癌的水平。假如蔬菜于炒、拌以前颠末焯水，那末年夜部门亚硝酸盐已经经流掉于水里，假如剩餐的话，所孕育发生的亚硝酸盐更少。
不外为了持久保险起见，假如一年夜盘蔬菜吃不完，可提早盛出一部门冷却到室温后放入冰箱，如许接触细菌比力少，亚硝酸盐孕育发生也少，下一餐热一热就能够安心吃了。
2.凉拌菜——加点蒜泥或者柠檬汁、醋
虽然凉拌菜放几天以后看起来照旧很鲜嫩脆嫩，但放一两天后此中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而插手年夜量蒜泥、醋、柠檬汁都能按捺细菌孳生，有用降低亚硝酸盐含量。并且凉菜最佳于 24 小时以内吃完。
3.暖锅汤——涮锅最先半小时内喝最安心
差别汤底于涮锅后的亚硝酸盐含量差异很年夜，酸菜以及海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会出格高，由于酸菜原来就属在腌菜，海鲜也是亚硝酸盐以及亚硝胺含量高的食材。比拟而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比力保险。于食用涮锅时，最佳于半小时以内喝汤，一小时后就请勿喝了。酸菜汤以及海鲜汤更是最佳开首喝，防止过多形成伤害。
4.海鲜类产物——有刺鼻滋味的慎吃
海鲜养分价值高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐，常吃会增长致癌伤害。以是，虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食物吃以前都需要好好闻一下滋味，假如觉得不敷鲜嫩，有刺鼻气息，那末它孕育发生的亚硝胺类物资必然少不了。（李锐）
/爱游戏